Pizza

På denne siden har jeg skrevet ned min oppfatning av hva som er viktig for å lage god pizza. Påstandene her er min forståelse akkurat nå, og vil antakelig forandres etterhvert som jeg lærer mer. Work in progress!

Her følger oppskriften jeg bruker akkurat nå, etterfulgt av trinn for heving, utpakking, baking og viktig informasjon om ingrediensene.

Pizzadeig

Nok til to italienske porsjonspizzaer.

Ingredienser

• 5 dl tipo 00 pizzamel (ca 320g)
• 7g salt
• 7g sukker
• 7g fersk gjær
• 2 ss god extra virgin olivenolje
• 2 dl lunkent vann (38 grader)
• Litt durum hvete (semulato grano duro) til utpakking

Dette tilsvarer ca 2% salt, sukker og gjær og 63% vann i forhold til mel (bakers percentage). Du kan eksperimentere med litt mer vann, opp mot 70%.

Lage deig

Bland vann, sukker og gjær og miks til gjæren løser seg opp. La blandingen svelle i ca 10 minutter til du ser at gjæren aktiveres.

Bland mel og vannmiksen sammen og elte litt før du tilfører salt. Når saltet har blandet seg tilfører du oljen. Elte til en jevn og litt klissen masse.

Deigballer

Ha deigen ut på benken, det er ikke nødvendig å bruke mel. Håndkna deigen til den samler seg godt, og del i to like store deigballer. Disse formes til helt runde og jevne boller. Knip sammen eventuelle hull på undersiden. Legg ballene på et stekebrett smurt med litt olivenolje.

Heving

Sett brettet direkte i kjøleskapet uten å dekke det til i ca. 30 minutter. Dette sørger for at luften kommer til å kjøler ned deigballene så raskt som mulig. Ha deretter over plastfolie. Istedenfor stekebrett og folie kan du bruke en litt romslig tupperware boks eller investere i noen skikkelige proofing pans. La deigballene heve i minst 24 timer, gjerne 48.

Utpakking

Ta ut deigballene fra kjøleskapet og la de få romtemperatur før du begynner. Dette tar gjerne en times tid.

Mel bordet med durum hvete (semulato grano duro). Dette er langt grovere enn tipo 00, og er med på å gi mer struktur til skorpen, i tillegg til at det tyngre og ikke griser til kjøkkenet så fælt.

Når du skal pakke ut en pizza henter du opp deigballen ved hjelp av en pizzaskrape eller en stekespade i plast. Legg deigballen ned i melet og gni mel over den så du får vekk all fuktighet. Snu og gjenta på undersiden før du flipper den tilbake igjen. Siden som lå ned skal fortsatt være ned før du går videre.

Resten av prosessen er vanskelig å beskrive på noen meningfull måte med ord, men du finner mange fine videoer om utpakking av pizza på YouTube.

Steking

Regel nummer 1 er å steke på så høy temperatur som mulig. Pizzaen må settes inn når ovenen er på det varmeste, og du må unngå å åpne døren unødvendig under stekingen. Hvis du bare har en vanlig ovn må du skaffe deg en pizzastein eller et pizzastål til å legge i bunnen. Alternativt kan du bruke teglstegn som du legger i bunnen av ovnen din. Tanken er å sette inn pizzaen direkte på den glovarme bunnen, slik at den stekes ovenfra og nedenfra samtidig, med et brutalt angrep av varme. For å få til dette må du sette inn pizzaen med en pizzaspade. Spader i forskjellige materialer har ulike egenskaper, mulig jeg utdyper litt om dette senere.

Viktigheten av de ulike ingrediensene

Salt

Salt setter smak på pizzadeigen. Uten salt, eller med for lite salt vil pizzaen smake kjedelig, uansett hvor mye topping du har på. Men saltet har en annen egenskap som er enda viktigere for en god pizzadeig: Den bidrar til elastisitet så deigen blir sterkere og mindre klissete.

Saltet bidrar til å styrke gluten-nettet i deigen. Denne oppskriften har mer salt enn du kanskje er vant til, men deigen blir også fantastisk mye lettere å håndstrekke og jobbe med.

Salt tiltrekker seg fuktighet. Derfor vil en pizzadeig med salt holde lenger på vannet etter steking slik at den ikke vil bli så fort tørr som en pizzadeig med for lite salt. Salt bør utgjøre mellom 1,7% og 2,1% av melvekten.

Sukker

Mange pizzaoppskrifter har ikke sukker, og mange ganger er det ikke nødvendig. Gjær spiser sukker, men det er allerede naturlig sukker i melet, så gjæren har ofte nok å spise som det er.

I tillegg til sette smak og påvirke struktur, har sukkeret en annen viktig egenskap: Den bidrar til å brune pizzadeigen under steking. Avhengig av temperaturen på oven din kan du leke med sukkermengden (eller kutte den helt) for å påvirke bruningen i forhold til stekingen. I vedfyrte pizzaovner er det ofte ikke nødvendig med sukker. Et mer spennende alternativ er malt, som også bidrar til bruning.

Gjær

Gjær er en levende organisme som spiser sukker. Aktiv gjær konverterer karbohydrater til karbondioksid og alkoholer. Dette er årsaken til at deigen vår hever, men minst like viktig er smakene som utvikler seg underveis i prosessen. Det lenger deigen hever, det mer kompleks smak får den. For å unngå at deigen poffer og blir ødelagt må man redusere temperaturen for å senke hastigheten på heveprosessen. Det er derfor vi kaldhever. Det gir gjæren tid til å utvikle kompleks smak i deigen uten å ødelegge den.

Ung deig er i tillegg mye hardere for magen. En pizzadeig som har fått kaldheve i minst 24 timer vil gi deg en mye bedre magefølelse etter spising.

Mel

Ekte italiensk pizza må lages med tipo 00 mel, proteinrikt og fullt av gluten, malt på en meget fin grovhetsgrad. Jeg har god erfaring med Caputo or Dallari. For utpakking trenger du litt durum hvete, se mer informasjon under.

Tomater

Hvis du vil lage din egen pizzasaus anbefaler jeg å bruke San Marzano tomater. Du trenger ikke å koke sausen, bare tilsett litt olje, salt og ferske basilikumblader. Blend raskt med en stavmikser og la sausen sette seg noen timer, så er den klar til bruk. Enkelt, stilrent og fantastisk godt. Hvis du ikke vil lage egen saus kan du kjøpe Mutti Aromatizzata.

Mange liker å tilføre litt sukker i tomatsausen også. Enkelte restaurantkjeder gjør det med stort hell. Prøv deg frem for å finne din favorittsaus!

Olivenolje

Oljen setter smak og gjør deigen smidig. Litt olje på toppen av pizzen før den går i ovnen tilfører en rik og litt kompleks smak. Men pass på: Oljen omkapsler deigen og kan gjøre det vanskelig for fuktigheten i å trenge inn i melet. Derfor tilføres oljen etter at de andre ingrediensene er blandet inn. For dessertpizzaer og spesielle prosjekter kan det være at oljesmaken ikke passer, da kan du trygt utelate den.

Romtemperatur

Alle ingredienser som skal på pizzaen må ha romtemperatur før du bruker de.