P\u00e5 denne siden har jeg skrevet ned min oppfatning av hva som er viktig for \u00e5 lage god pizza. P\u00e5standene her er min forst\u00e5else akkurat n\u00e5, og vil antakelig forandres etterhvert som jeg l\u00e6rer mer. Work in progress!<\/p>\n
Her f\u00f8lger oppskriften jeg bruker akkurat n\u00e5, etterfulgt av trinn for heving, utpakking, baking og viktig informasjon om ingrediensene.<\/p>\n
Nok til to italienske porsjonspizzaer.<\/p>\n
Dette tilsvarer ca 2% salt, sukker og gj\u00e6r og 63% vann i forhold til mel (bakers percentage). Du kan eksperimentere med litt mer vann, opp mot 70%.<\/p>\n
Bland vann, sukker og gj\u00e6r og miks til gj\u00e6ren l\u00f8ser seg opp. La blandingen svelle i ca 10 minutter til du ser at gj\u00e6ren aktiveres.<\/p>\n
Bland mel og vannmiksen sammen og elte litt f\u00f8r du tilf\u00f8rer salt. N\u00e5r saltet har blandet seg tilf\u00f8rer du oljen. Elte til en jevn og litt klissen masse.<\/p>\n
Ha deigen ut p\u00e5 benken, det er ikke n\u00f8dvendig \u00e5 bruke mel. H\u00e5ndkna deigen til den samler seg godt, og del i to like store deigballer. Disse formes til helt runde og jevne boller. Knip sammen eventuelle hull p\u00e5 undersiden. Legg ballene p\u00e5 et stekebrett smurt med litt olivenolje.<\/p>\n
Sett brettet direkte i kj\u00f8leskapet uten \u00e5 dekke det til i ca. 30 minutter. Dette s\u00f8rger for at luften kommer til \u00e5 kj\u00f8ler ned deigballene s\u00e5 raskt som mulig. Ha deretter over plastfolie. Istedenfor stekebrett og folie kan du bruke en litt romslig tupperware boks eller investere i noen skikkelige proofing pans<\/a>. La deigballene heve i minst 24 timer, gjerne 48.<\/p>\n Ta ut deigballene fra kj\u00f8leskapet og la de f\u00e5 romtemperatur f\u00f8r du begynner. Dette tar gjerne en times tid.<\/p>\n Mel bordet med durum hvete (semulato grano duro). Dette er langt grovere enn tipo 00, og er med p\u00e5 \u00e5 gi mer struktur til skorpen, i tillegg til at det tyngre og ikke griser til kj\u00f8kkenet s\u00e5 f\u00e6lt.<\/p>\n N\u00e5r du skal pakke ut en pizza henter du opp deigballen ved hjelp av en pizzaskrape eller en stekespade i plast. Legg deigballen ned i melet og gni mel over den s\u00e5 du f\u00e5r vekk all fuktighet. Snu og gjenta p\u00e5 undersiden f\u00f8r du flipper den tilbake igjen. Siden som l\u00e5 ned skal fortsatt v\u00e6re ned f\u00f8r du g\u00e5r videre.<\/p>\n Resten av prosessen er vanskelig \u00e5 beskrive p\u00e5 noen meningfull m\u00e5te med ord, men du finner mange fine videoer om utpakking av pizza p\u00e5 YouTube.<\/p>\n Regel nummer 1 er \u00e5 steke p\u00e5 s\u00e5 h\u00f8y temperatur som mulig. Pizzaen m\u00e5 settes inn n\u00e5r ovenen er p\u00e5 det varmeste, og du m\u00e5 unng\u00e5 \u00e5 \u00e5pne d\u00f8ren un\u00f8dvendig under stekingen. Hvis du bare har en vanlig ovn m\u00e5 du skaffe deg en pizzastein eller et pizzast\u00e5l til \u00e5 legge i bunnen. Alternativt kan du bruke teglstegn som du legger i bunnen av ovnen din. Tanken er \u00e5 sette inn pizzaen direkte p\u00e5 den glovarme bunnen, slik at den stekes ovenfra og nedenfra samtidig, med et brutalt angrep av varme. For \u00e5 f\u00e5 til dette m\u00e5 du sette inn pizzaen med en pizzaspade<\/a>. Spader i forskjellige materialer har ulike egenskaper, mulig jeg utdyper litt om dette senere.<\/p>\n Salt setter smak p\u00e5 pizzadeigen. Uten salt, eller med for lite salt vil pizzaen smake kjedelig, uansett hvor mye topping du har p\u00e5. Men saltet har en annen egenskap som er enda viktigere for en god pizzadeig: Den bidrar til elastisitet s\u00e5 deigen blir sterkere og mindre klissete.<\/p>\n Saltet bidrar til \u00e5 styrke gluten-nettet i deigen. Denne oppskriften har mer salt enn du kanskje er vant til, men deigen blir ogs\u00e5 fantastisk mye lettere \u00e5 h\u00e5ndstrekke og jobbe med.<\/p>\n Salt tiltrekker seg fuktighet. Derfor vil en pizzadeig med salt holde lenger p\u00e5 vannet etter steking slik at den ikke vil bli s\u00e5 fort t\u00f8rr som en pizzadeig med for lite salt. Salt b\u00f8r utgj\u00f8re mellom 1,7% og 2,1% av melvekten.<\/p>\n Mange pizzaoppskrifter har ikke sukker, og mange ganger er det ikke n\u00f8dvendig. Gj\u00e6r spiser sukker, men det er allerede naturlig sukker i melet, s\u00e5 gj\u00e6ren har ofte nok \u00e5 spise som det er.<\/p>\n I tillegg til sette smak og p\u00e5virke struktur, har sukkeret en annen viktig egenskap: Den bidrar til \u00e5 brune pizzadeigen under steking. Avhengig av temperaturen p\u00e5 oven din kan du leke med sukkermengden (eller kutte den helt) for \u00e5 p\u00e5virke bruningen i forhold til stekingen. I vedfyrte pizzaovner er det ofte ikke n\u00f8dvendig med sukker. Et mer spennende alternativ er malt, som ogs\u00e5 bidrar til bruning.<\/p>\n Gj\u00e6r er en levende organisme som spiser sukker. Aktiv gj\u00e6r konverterer karbohydrater til karbondioksid og alkoholer. Dette er \u00e5rsaken til at deigen v\u00e5r hever, men minst like viktig er smakene som utvikler seg underveis i prosessen. Det lenger deigen hever, det mer kompleks smak f\u00e5r den. For \u00e5 unng\u00e5 at deigen poffer og blir \u00f8delagt m\u00e5 man redusere temperaturen for \u00e5 senke hastigheten p\u00e5 heveprosessen. Det er derfor vi kaldhever. Det gir gj\u00e6ren tid til \u00e5 utvikle kompleks smak i deigen uten \u00e5 \u00f8delegge den.<\/p>\n Ung deig er i tillegg mye hardere for magen. En pizzadeig som har f\u00e5tt kaldheve i minst 24 timer vil gi deg en mye bedre magef\u00f8lelse etter spising.<\/p>\n Ekte italiensk pizza m\u00e5 lages med tipo 00 mel, proteinrikt og fullt av gluten, malt p\u00e5 en meget fin grovhetsgrad. Jeg har god erfaring med Caputo<\/a> or Dallari. For utpakking trenger du litt durum hvete<\/a>, se mer informasjon under. <\/p>\n Hvis du vil lage din egen pizzasaus anbefaler jeg \u00e5 bruke San Marzano tomater. Du trenger ikke \u00e5 koke sausen, bare tilsett litt olje, salt og ferske basilikumblader. Blend raskt med en stavmikser og la sausen sette seg noen timer, s\u00e5 er den klar til bruk. Enkelt, stilrent og fantastisk godt. Hvis du ikke vil lage egen saus kan du kj\u00f8pe Mutti Aromatizzata<\/a>.<\/p>\n Mange liker \u00e5 tilf\u00f8re litt sukker i tomatsausen ogs\u00e5. Enkelte restaurantkjeder gj\u00f8r det med stort hell. Pr\u00f8v deg frem for \u00e5 finne din favorittsaus!<\/p>\n Oljen setter smak og gj\u00f8r deigen smidig. Litt olje p\u00e5 toppen av pizzen f\u00f8r den g\u00e5r i ovnen tilf\u00f8rer en rik og litt kompleks smak. Men pass p\u00e5: Oljen omkapsler deigen og kan gj\u00f8re det vanskelig for fuktigheten i \u00e5 trenge inn i melet. Derfor tilf\u00f8res oljen etter at de andre ingrediensene er blandet inn. For dessertpizzaer og spesielle prosjekter kan det v\u00e6re at oljesmaken ikke passer, da kan du trygt utelate den.<\/p>\n Alle ingredienser som skal p\u00e5 pizzaen m\u00e5 ha romtemperatur f\u00f8r du bruker de.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/edvin.town\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6"}],"collection":[{"href":"https:\/\/edvin.town\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/edvin.town\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/edvin.town\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/edvin.town\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6"}],"version-history":[{"count":24,"href":"https:\/\/edvin.town\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":31,"href":"https:\/\/edvin.town\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6\/revisions\/31"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/edvin.town\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/edvin.town\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/edvin.town\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Utpakking<\/h3>\n
Steking<\/h3>\n
Viktigheten av de ulike ingrediensene<\/h2>\n
Salt<\/h3>\n
Sukker<\/h3>\n
Gj\u00e6r<\/h3>\n
Mel<\/h3>\n
Tomater<\/h3>\n
Olivenolje<\/h3>\n
Romtemperatur<\/h3>\n